| |
август - сентябрь 2023
МОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯ, 2 часть.
Улан-Батор. Очередной "ужас" туриста навеянный тырнетом
История. Во времена Монгольской империи существовали две группы продуктов питания: "красные" и "белые". К "белым продуктам" относились молочные продукты и блюда из них. Они были основным источником пищи летом. "Красные продукты" - мясные, были основной пищей зимой и подавались с диким чесноком и луком. Этикет приема пищи соблюдался только во время больших собраний и церемоний. Еда, обычно мясная, нарезалась на куски и подавалась на шпажках. При этом хозяин должен был определять порядок раздачи еды. Людям разных социальных классов раздавали разные части мяса. За это отвечал специальный человек - баурчи (русск. стольник). Баурчи должны были знать, все традиции церемонии, и кто из гостей к какому социальному классу относился. Мясо ели руками.
Сейчас.
Едят в Монголии правой рукой, так как левая считается рукой для личной гигиены. Соответственно еду и посуду с едой принимают только правой. Пиалу с чаем или айрагом можно принять, помогая левой, при этом она должна быть ниже. Чай нужно выпить сидя, до конца.
Кухня в юрте располагается в восточной части, на женской стороне. Монголы гостеприимны! В монгольской культуре не принято отказываться от угощения или напитка, это очень не хорошо.
Гостей обычно усаживают на место, противоположное входу в помещение.
На другое место за столом не пересаживаются. В опустевшую посуду не складывают объедки.
Супчики.
Все равно не запомните, но будете иметь представление))).
Шол - это суп (похлебка). Ниже варианты, но разбираться лучше, на месте.
Хар шол - суп из баранины с жиром - "черный суп" за темный цвет бульона.
Гурилтай шол - мясной наваристый суп с жареной лапшой и овощами.
Будаатай шол - суп из мяса с рисом.
Бантан - с кусочками теста (или мукой) и мясом.
В "кочевниках" можно попробовать Закрытый суп: готовится в емкости с плотной крышкой. В кастрюлю с водой или на пар кладут тарелку с супом (ингредиенты только баранина, приправа соль, лук или чеснок), плотно покрытую тонким тестом. Тесто превращаясь в крышку.
Хуйцаа - то еще словечко, но поверьте, это вкусно - густой суп с овощами и мясом
Ногоотой шол - суп с мясом и овощами.
И где-то тут, становится понятно, что ничего не понятно))). В описании везде мясо, лапша, овощи. Но монголы реально делают супы разными. А специи тут практически не используют.
- - - - - -
Для блюд с лапшой - лапша замешивается из муки, воды и растительного масла.
Цуйван - "основное второе блюдо " - тушёное мясо с овощами и вареной или жареной лапшой. Есть везде. Вторых блюд большое разнообразие, из разного мяса, с лапшой, рисом или картошкой. Часто с жареным яйцом сверху. В гуляше с пюре, на тарелке с краю рис (вместо хлеба?). Или… мне кажется картошка тут не еда… просто овощ)).
Хуушуур (аналог чебурека) - есть везде, есть хушуурные, и у монастыря с машины продают. Мне казалось "чо я, чебуреков штоль не ела", но нет. Здесь другое мясо, другое тесто, и это вкусно. На столах обычно есть кетчуп, его можно капать внутрь хушуура. Готовятся при вас, очень горячие!
БУУЗЫ.
Буузы (ака манты, позы). Начитавшись всякого, мы решили прямо везде здесь их пробовать. Но вот популярность их в Монголии весьма завышена. Самые вкусные, имхо, в не дорогом "Ханаан бууз". Помните, что готовят их всегда не менее 20 минут!! Бывают жареные и…
Мантуу бууз - монгольские изделия из теста, приготовленные на пару - это реально куча парового теста и мало мяса - на любителя. Пресное.
Банш - вариант пельменей.
Хорхог и Шорлог - великолепие монгольского мяса.
Хорхог - Это тушеное мясо, приготовленное специальным образом. В посуду помещается мясо и горячие камни, добавляется вода и ставится на огонь. Это блюдо имеет исторические корни, кочевники могут готовить его прямо в шкуре животного, такой вариант называется боодог.
Шорлог - шашлык. Раньше, мясо для жарки нанизывали на мечи или стрелы (ныне на шампуры). Шорлог из дичи ели, делясь со всеми. Монголы считали, что промысловые животные собственность небес, поэтому все должны получить равную долю дара небес.
Чанасан мах - сваренное вместе с костями мясо.
Хоторгойн шухан или Цусан хиам - монгольская кровяная колбаса.
Шарсан элиг - шарсан элэг, жареная печень
ЧАЙ.
Суутей цай - чай с молоком и солью. Зеленый чай помещается в кипящую воду, добавляется столько же молока, всё варится. Подаётся везде и всюду. По факту, тот самый, кочевой чай вы если и найдете, то где-нибудь в далеком знакомом гэре. В общепите его нет. Это просто зеленый чай с молоком. Не соленый. Без масла, без жира. Черный чай тоже везде есть.
Боорцог - куски теста, обжаренные в жире или растительном масле.
Чацарганы шуус - облепиховый сок.
- - - - -
МОЛОЧКА. Вроде есть, а вроде нет - в привычном нам виде все сложно.
Айраг - ферментированное кобылье молоко, более привычное нам название - кумыс. Главный кисломолочный продукт Монголии. К вывозу, кстати, запрещен.
По сути, это кислое молоко. Не скисшее, а именно кислое… очень. Здесь нам повезло, и наш водитель завез нас к своим знакомым. Мне удалось попробовать настоящий айраг.
Много его выпить я не могу. Но если в жару.. или с похмелья… холодненький айраг… вопрос остается открытым). Айраг можно пробовать всем. Вот свежий казахский кумыс
я пить не смогла совсем - горький. Смотреть в аутентичном гэре все было интересно. Тут под айраг стоят огромные деревянные бочки, и все приспособы из дерева или кожи.
Если вам дали пиалу с айрагом, сделать глоток обязательно, все пить не надо, если не хотите. Магазинно-бутылочный айраг, естесственно на натуральный не похож.
Как и кавказский айран (из коровьего молока) ничего не имеет общего, с тем, что в магазине.
Тараг.
Продукт с двукомпонентной микрофлорой, то ли кефир, то ли йогурт. При приготовлении подогревают молоко до 42-45 градусов и добавляют закваску. Тараг содержит молочнокислые бактерии, которые расщепляют молочный сахар на молочную кислоту. Тараг имеет плотную консистенцию, поэтому в Монголии эти продукты "кушают". Помимо питательной ценности, тараг останавливает рост бактерий, вызывающих брюшной тиф и дизентерию.
Урум, зоохий, ором.
Толстые пенки, которые образуются путем долгого кипячения молока в котелке на медленном огне. Забудьте про те пенки из детства))). Это совсем не то. Больше похоже
на нечто между молодым сыром и творогом (хотя и это объяснение мало подходит). Это реально вкусно.
После остывания молока слой пенок снимают лопаткой и на деревянном блюде складывают вдвое таким образом, что маслянистая сметанообразная масса остается внутри
ноздреватых корочек. Пенки подсушивают и подают к чаю.
Молоко коров, яков, овец и коз чаще смешивалось и перерабатывалось двумя способами. Либо его сразу долго кипятили, а потом вместе с котлом убирали в прохладное место для отстаивания, получая пенку Урум, которую снимали целиком в виде лепешки и складывали в особую посуду. После того, как пенок собирали достаточно, их перетапливали и получали шар тос - топленое масло. Либо некипяченое молоко отстаивали в прохладе, в результате на поверхности скисшего молока образовывался толстый слой сырых сливок цуцгий, которые собирали в особый сосуд и затем или использовали в пищу, или сбивали из них масло, называвшееся цагаан тос. Скисшие загустевшие сливки называют зуухий - у нас это сметана.
Ааруул (в др. странах хурт)
Сушеный творог. Бывает простой и чихэртэй ааруул с сахаром. Твердость варьируется от степени просушки и ингредиентов, делают из любого молока. Для приготовления ааруула молоко греют до свертывания, процеживают. Полученную массу раскатывают, режут на кусочки и сушат на солнце до затвердения. Ааруул иногда вручают гостям, возьмите с собой. Для нас это непонятная еда)) и очень твердая еда. Мне понадобилось много времени, чтобы уловить сущность этих "каменных кусочков" после Казахстана. И в вариациях их - хуруут, бяслаг - сразу (а может и вообще) не разберетесь. Поговорка "Оттуда и досюда три куска ааруула!"- это очень далеко...
Ингэний хоормог - верблюжье молоко, кислое (в др. странах чал или шубат).
- - - -
АЛКОГОЛЬ.
Архи - молочный самогон, напоминает сыворотку, традиционный напиток монголов. Крепкий напиток легко пьется, поэтому от него неподготовленному человеку можно быстро опьянеть.
Шимин-архи - более крепкий вариант. Другие названия: тарасун, тоогонэй архи. Делают из кобыльего молока, вернее из молочной сыворотки - ферментируют, затем перегоняют и трижды отфильтровывают. Крепость после первой перегонки обычно около 11 %.
В Монголии слово "архи" - это иногда общее название для любого рода алкоголя.
Магазинные монгольские пиво и водка на меня никакого впечатления не произвели. В Питере монгольское пиво можно купить в буузной "Боярышник", и в баре "Сарапул".
- - -
МЯСО.
Самое популярное мясо в монгольской кухне - баранина, реже используются мясо яка и говядина. В общепите есть свинина и курица, редко, но бывает рыба.
Лирическое отступление про яйца и курицу.
За время всего путешествия ни одной курицы на улице замечено не было))), впрочем, там везде куча больших хищных птиц. То ли курей прячут, то ли просто куриное мясо где-то закупают. В кафе, блюда с курицей есть практически везде. И везде есть яйца. Где-то я читала, что яйца, в основном, инкубаторские. Кстати, в ночных ларечках Улан-Батора, где продают пиво, чипсы, табак, шоколадки, продают поштучно и вареные яйца.
Баранина.
Баранину я люблю везде и любую. И мой опыт уже утверждает, что баранина в разных местах планеты очень разная. Кир баранину не любил, ибо в его опыте это была "наша" баранина "кавказская". Я ее очень уважаю, именно за специфический вкус. Когда Кир несколько раз "не угадал" - в тарелке говядина или баранина, по-моему, он просто перестал обращать на это внимание)). Монгольская баранина привычного нам вкуса не имеет. Это просто вкусное мясо. В монгольских блюдах ее очень много, режется тонко.
Дичь.
Монголы исторически всегда охотились на кроликов, оленей, кабанов, белок, сурков (тарбаганов) и пр. В заведениях общепита такого мяса вы не встретите нигде. Но если вы едете дикарями и зарулили к кочевникам… Сурков в степи скачет не меряно)). И тарбаганов там едят, как кроликов. И, да, тарбаганы реально причина заболевания чумой. Короче их ловят, едят, ктонить заболевает, аймак закрывают на въезд-выезд на пару недель, а потом опять ловят и едят…..)).
Не ешьте предложенных "сусликов"))).
Конина.
Не смотря на обилие табунов в Монголии, конина, как мясо ни в одном общепите не попадалась. В отличии, например, от Казахстана, где конина явление обычное и повсеместное. Конину можно купить на мясном рынке. Лошади и сейчас используются как средство передвижения. А табуны на просторах часто молочные. Из кобыльего молока делают айраг (кумыс). За лактационный период (прим. три месяца), от одной кобылы получают в среднем ок. 300 л молока.
- - -
Рынок скота.
Монголы редко забивают животных в течение лета, без необходимости. Под Улан-Батором мы проезжали огромный рынок скота - загоны на неск. км. До зимы далеко - не сезон. Загоны стояли пустые, только с нескольких машин торговали овцами. На вопрос - куда уходит мясо, местный житель ответил, что на фабрики Китая. В Россию вы мясо не увезете "для себя" - нельзя.
"Согласно отчету о средней рыночной цене скота в дек. 2022, ср. цена кастрированного верблюда 1,4 миллиона тугриков, средняя цена крупного рогатого скота 1,4 млн тугр. Ср. цена мерина 1,1 млн туг., ср. цена барана 192,0 тыс. туг. - овца 135,9 тыс. Ср. цена на шкуры крупного рогатого скота (более 2 м) 7,1 тыс. туг., белый кашемир был на уровне 85,6 тыс. туг. за кг".
А мы Молодцы!
Все о путешествии в Монголию будет здесь
Всегда ваша И. Александрова. Август-Сентябрь 2023 с) laitiona.ru vk.com/laitiona
Фотограф Инна Александрова фотосъемка детей, животных, репортаж
ВСЕ ФОТО
"Блог"
"Фото блог"
Об авторских правах
Использование любых фотографий и рисунков с этого сайта в коммерческих целях
(сайты, печатные издания, рекламные макеты, дипломы и т.д.) без согласия автора - запрещено.
Если Вы хотите опубликовать что-либо из представленных работ на своем форуме
- это можно сделать только
при соблюдении следующих условий:
- фото (рисунок) берется как есть (не кадрируется, не изменяется масштаб и качество);
- обязательное указание автора и активная ссылка на этот сайт. http://laitiona.ru/
Не забывайте: у каждой работы есть владелец, а ваши сайты, как правило коммерческие
|
2006
Дизайн и фотографии Александрова Инна - laitiona